למה גזר כתום?

אנחנו רגילים לכך שרק גזר כתום גדל בגינה, ולא, נניח, סגול. אבל למה? בואו לגלות איזה תפקיד מילאה הבחירה בתופעה זו, מה היו אבותיו של הירק האהוב עלינו, וגם איזה צבע טבעי נותן לגזרים צבע כתום.

מקובל בדרך כלל שצמחי גן הם תוצאה של טיפוח אבותיהם הפראיים. האם זה אומר שגזר מודרני הוא צאצא ישיר של פראי? אבל לא! באופן מפתיע, גזר בר ובית אינו קרובי משפחה, גידולי שורש שייכים לסוגים שונים. גם היום, מדענים לא הצליחו להסיר גזר אכיל מגזר בר. האב הקדמון של גזר הבית עדיין לא ידוע. אבל אנחנו מכירים את ההיסטוריה של גידול יבולי שורש.

הנתונים הראשונים על הגידול שייכים למדינות המזרח. זנים תרבותיים של גזר גודלו לפני 5000 שנה באפגניסטן, ובצפון איראן ישנו עמק עם שם מובן מאליו - שדה גזר. מעניין שגזר גדל במקור למען עלים ריחניים, לא גידולי שורש. וזה לא מפתיע, כי אי אפשר היה לאכול גזרים - הם היו דקים, קשים ומרירים.

החוקרים מבחינים בין שתי קבוצות של גזרים מבויתים. הראשון, האסייתי, תורבת סביב הרי ההימלאיה. השני, מערבי, צמח במזרח התיכון ובטורקיה.

לפני כ-1,100 שנה, מוטציה של קבוצת הירקות המערבית הביאה לגזר סגול וצהוב.

במאה ה-10, מוסלמים, שכבשו שטחים חדשים, שתלו בו צמחים חדשים לאזור, כמו זיתים, רימונים וגזר. האחרון היה לבן, אדום וצהוב. זנים אלה החלו להתפשט ברחבי אירופה.

ייתכן גם שהגזר הכתום בצורת זרעים הובא לאירופה על ידי סוחרים איסלאמיים. זה קרה 200 שנה לפני המרד בהולנד, בראשותו של ויליאם מאורנג', שמראהו של הגזר הכתום ייקשר בשמו.

אחת ההשערות היא שהגזר הכתום פותח על ידי גננים הולנדים במאות ה-16 וה-17 לכבוד הנסיך וויליאם מאורנג'.

העובדה היא שהדוכס ויליאם מאורנג' (1533-1594) הוביל את המרד ההולנדי לעצמאות מספרד. וילהלם הצליח לפלוש אפילו לאנגליה החזקה באותה תקופה, לשנות אותה ללא היכר, וניו יורק נקראה ניו אורנג' במשך שנה שלמה לאחר מכן. כתום הפך לצבע המשפחתי של משפחת כתום ולהאנשה של אמונה וכוח עבור ההולנדים.

היה פיצוץ של פטריוטיות במדינה. אזרחים צבעו את בתיהם בכתום, בנו טירות אורנג'באוד, אורניינשטיין, אורניינבורג ואורנינבאום. המגדלים לא עמדו מנגד וכאות תודה על העצמאות הוציאו את זן הגזרים ה"מלכותי" - כתום. עד מהרה, מעדן של צבע מסוים זה נשאר על שולחנות אירופה. ברוסיה הופיעו גזר כתום הודות לפיטר הראשון.

ולמרות שהתיאוריה של "מגדלים הולנדים" נתמכת על ידי ציורים הולנדים עם תמונות של הזן המלכותי, כמה נתונים סותרים אותה. אז בספרד, במאה ה-14, תועדו מקרים של גידול גזר כתום וסגול.

זה היה יכול להיות קל יותר.

סביר להניח שחקלאים הולנדים בחרו בגזר הכתום בגלל כושר הסתגלותו לח ומתון וטעמו המתוק. לטענת גנטיקאים, הבחירה לוותה בהפעלת הגן להצטברות בטא-קרוטן בעובר, המקנה את הצבע הכתום.

הצבע הכתום הוא תוצאה של תערובת של זנים לבנים, צהובים וסגולים. אולי ההולנדים גידלו יבול שורש כתום על ידי חציית גזר אדום וצהוב. אדום התקבל על ידי הצלבה של לבן עם סגול, וערבוב עם צהוב נתן כתום. כדי להבין את המנגנון, בואו נבין אילו חומרים נותנים לצמחים את צבעם.

תאי צמחים מכילים:

• קרוטנואידים - חומרים בעלי אופי שומני המעניקים גוונים אדומים מסגול לכתום;

• קסנטופילים וליקופן - פיגמנטים ממעמד הקרטנואידים, ליקופן צובע את האבטיח באדום;

• אנתוציאנינים - פיגמנטים כחולים וסגולים ממקור פחמימה.

כפי שכבר צוין, גזר פעם היה לבן. אבל הצבע הלבן אינו נובע מפיגמנטים, אלא מהיעדרם, כמו אצל לבקנים. הצבע של גזר מודרני נובע מתכולת הבטא-קרוטן הגבוהה שלהם.

צמחים זקוקים לפיגמנטים לחילוף החומרים ולפוטוסינתזה. על פי הרעיון של גזר מתחת לאדמה, אין צורך שיהיה צבע, כי האור לא נכנס לאדמה.

הברירה המלאכותית שינתה לא רק את צבע הגזר, אלא גם את צורתו, משקלו וטעמו. זוכרים שהזכרנו שפעם מגדלים גזר בשביל העלים שלו? לפני אלפי שנים הירק היה לבן, דק, א-סימטרי וקשוח כמו עץ. אבל בין השורשים המרים והקטנים, מצאו תושבי הכפר משהו גדול ומתוק יותר, הם נדחו גם לשתילה בעונה הבאה.

יבול השורש התאים יותר ויותר לתנאי האקלים הקשים. הדגימות הצהובות והאדומות נבדלו בהרכב הכימי מהאב הקדמון הבר החיוור. הצטברות הקרטנואידים לוותה באובדן של כמה שמנים אתריים, מה שהפך את הירק למתוק הרבה יותר.

אז, אדם שרצה לאכול יותר וטעים יותר, שינה את הצמחים סביבו ללא הכר. הראה לנו עכשיו את אבות הפרא של הפירות והירקות שלנו, היינו מעווים את פנינו.

בזכות המבחר, יש לנו בחירה איך לפנק את עצמנו לארוחת הערב.... אתה מגיע למסקנות כל כך מדהימות על ידי שאילת שאלה "ילדותית" פשוטה לכאורה, והן הכי מעמיקות ומעניינות.