כל מה שצריך לדעת על פלפל חריף

שום מטבח בעולם לא יכול בלי מרכיב חריף כזה כמו פלפל. בצורה כזו או אחרת, פלפל אדום או שחור בכמויות משתנות קיים ברשימה ענקית של מנות שונות. יחד עם זאת, ישנם שמות רבים, ביניהם מריר, חריף, צ'ילי ואחרים.

מעניין לגלות את הסיבה לכך שהם כל כך לוהטים, כמו גם לדעת כל מה שצריך לדעת על חומרתם. ראוי לציין כי לא כולם יודעים על קיומו של סולם מיוחד, לפיו המאפיין העיקרי של המוצר הנדון נקבע ביחידות המדידה המתאימות.

בתחילה יש לציין שהאדם הראשון שמדד את מידת החריפות של פלפל חריף, או ליתר דיוק, החומר החריף שבו, היה הכימאי והרוקח ווילבור לינקולן סקוויל. לכבודו של המדען האמריקאי הזה נקרא הסולם המקביל, שבו מוצגת רמת החריפות. ומה שהופך את הפלפל לכל כך חריף זה קפסאיצין. בצורתו הטהורה, הוא למעשה יכול להשאיר כוויה על העור ואינו נשטף במים. חשוב לציין כי חומר זה נמצא בשימוש נרחב בייצור תכשירים רפואיים חיצוניים, וכן פחי גז ואף צבע מיוחד לאוניות. אגב, שמו קפסאיצין מגיע מהמילה היוונית "קפטו", שפירושה "לנשוך". באופן טבעי, ריכוז החומר הזה קובע ישירות את חריפות הפלפלים.

כשלעצמו, לקפסאיצין, שהוא אלקלואיד, יש השפעה ישירה על תרמורצפטורים מסוימים. הם, בתורם, שולחים אותות למוח המעידים על עלייה חדה ומשמעותית בטמפרטורה. כתוצאה מכך, במגע עם חומר בוער, גוף האדם מאמין שהוא מתחיל להישרף. אבל במציאות, שום דבר מהסוג הזה לא קורה. מסתבר שבדרך זו פשוט מטעים את המוח.

מדד החריפות הוא ECU (SHU), כלומר, היחידות של סולם סקוביל. פעם, מדען זה הציע להשתמש במשקל הסגולי של הקפסאיצין שתואר כבר בהרכבם בעת קביעת החריפות של פלפלים. יחד עם זאת, בניתוח התכונות והתוצאות של המחקרים הראשונים בכיוון זה, כדאי להתמקד בנקודות החשובות הבאות.

• התקן (מעין נקודת מוצא) היה בולגרי, כלומר פלפל מתוק.
• אב הטיפוס הוחדר בתמיסה של אלכוהול אתילי.
• תמיסת הפלפל שנוצרה דוללה במים מתוקים עד שתחושת הצריבה נעלמה לחלוטין. יחד עם זאת, הטעם המקביל היה צריך להיות מאושר על ידי לפחות שלושה מתוך חמישה עוזרים לווילבור סקוויל.
• הנפח הכולל של המים ששימש לדילול התמיסה חולק לפי פרופורציות ביחס לאחרון.

בדרך זו הצליח המדען לחקור את כל סוגי הפלפל שעמדו לרשותו באותה תקופה. התוצאה של העבודה שנעשתה הייתה חיבור של סולם חומרה על סמך הנתונים שנרשמו בטבלאות. עצם הטכניקה לקביעת רמת החריפות שוכללה מאוחר יותר על ידי מיכאיל צוות, שהשתמש בהצלחה בכרומטוגרפיה בלימודיו.עם זאת, גם לאחר עדכון כזה של המסווגים, רק שם המשפחה של החלוץ, כלומר סקוביל, נשאר בשם סולם החדות.

ראוי לציין שבהיעדר מוצר זה או אחר, או צלחת פלפל חריף, אין טעם לחפש את הפרמטרים שלו בסולם המתואר. אגב, הקטגוריה הזו של מוצרי מזון, למרבה הפלא, כוללת ווסאבי, כמו גם "גורלודר", "אוגוניוק" ועוד הרבה רטבים ותבלינים. העובדה היא שהם מוכנים על בסיס בצל, שום, חרדל או חזרת. כלומר, אין פלפל בהרכב, ולכן, קפסאיצין.

חשוב לקחת בחשבון שאם אצל אדם הקולטנים אינם רגילים לחריפות הברורה, אז זה מאוד לא רצוי להוסיף מוצרים למזון רק עם ריכוז מוגבר של חומר חריף. נכון יותר יהיה לווסת מחוון זה במנות בעזרת סוגים רכים יותר של פלפל. כמו כן, חשוב לזכור שחלב מתוק, גלידה ומזונות שומניים המפרקים ביעילות קפסאיצין יסייעו לנטרל את תחושת הצריבה בפה.

בהתחשב באינדיקטורים של חריפות, המוצגים בטבלה, הסיווג של ירקות חריפים מתבצע. אז בשנת 1912, על פי תוצאות עבודתו של סקוביל עצמו, הדירוג של הפלפלים החריפים הועמד בראשו של Habanero עם 577,000 ECU. מאוחר יותר נבדקו צמחים השייכים למשפחה המקבילה באמצעות ציוד מיוחד. במקביל, רשימת הזנים התרחבה כל הזמן. לפיכך, דגימות עם אינדיקטורים העולה על 100,000 ESSh החלו להתווסף לקבוצת הבוערים במיוחד. יש לציין כי פלפלים כאלה משמשים בדרך כלל בייצור מוצרי הגנה עצמית וחומרי הדברה.

הנציגים הפופולריים ביותר של הדירוגים החריפים ביותר כוללים את הזנים הבאים:

• habanero;
• פִּלפֶּלֶת;
• טבסקו;
• "עין הציפור" התאילנדי;
• ג'מייקני בוער;
• סקוטי.

עם זאת, הפלפלים הנפוצים הללו אינם ראויים יותר לתשומת לב. ראוי לציין כי מאבק פעיל למדי מתנהל ללא הרף על תואר הכבוד של החריף והבוער ביותר. אז, מגדלים עובדים כל הזמן על גידול זנים שעולים גבוה יותר ויותר במעין דירוגים, שתפקידם מוקצה לסולם סקוביל. אגב, המנהיגים של דירוגים כאלה מגיעים לא פעם בספר השיאים האגדי של גינס, מה שמגביר אוטומטית את הביקוש אליהם ומגדיל את המכירות בשיא.

את הרשימה הנוכחית של 10 הפלפלים החריפים ביותר, החל מהמנהיג, ניתן להציג באופן הבא.

• פלפל עם השם המסתורי "X", שהחריפות שבה היא שיא של 3,180,000 יחידות בסולם סקוביל. מאז 2019, הוא נחשב לאקוטי ביותר בעולם. לדברי מומחים, בזמן הקרוב שום דבר לא מאיים על האליפות והתואר הכבוד שלו. ה"מפלצת" הזו נוצרה על ידי אד קארי, שהוא הבעלים היחיד של זרעי התרבות הזו, שהיא פנס פלפל. המדען, בשיתוף עם מספר מצומצם של שותפים, משיק רטבים ומוצרים נוספים המבוססים על יצירתו הצורבת.
• "נשימת דרקון" - Hot Pepper 2.5 מיליון ESS, נוצר על ידי ניל פרייס בהשתתפות מומחים מאוניברסיטת נוטינגהאם. הזן פותח כמקור למרכיב הפעיל העיקרי למשחות חיטוי. לפירות בשלים לחלוטין יש גוון כתום-אדום וגודל מיניאטורי (לא יותר מציפורן).
• "קרולינה ריפר" - פלפל עם חריפות בטווח של 2.3 מיליון USH בתקופה שבין 2013 ל-2019 היה המוביל בדירוג החריפים ביותר ואף הגיע בסופו של דבר בספר השיאים של גינס. לא מומלץ לאדם לא מאומן לצרוך אותו טרי, שכן ריכוז הקפסאיצין בפלפל זה גבוה מאוד.
• טרינידד מורוגה - סוג זה של ירק חם, עם אינדיקטורים של 1.2 עד 2 מיליון ESS, ניתן למצוא, לפי השם, בטרינידד ובאזור מורוגה. התכונה העיקרית שלו היא שהחריפות מורגשת לא מיד לאחר נשיכת הפרי, אלא לאורך זמן.יחד עם זאת, התחושות המתאימות נמשכות במשך זמן רב מאוד.
• "7 פוט דאגל" - מדד החריפות של דגימה זו נע בין 1.853 ל-2 מיליון יחידות בסולם סקוביל. אגב, הזן חייב את שמו ליכולתו של פלפל אחד בלבד לתבל 7 סירים (Pot). הוא שונה בטעם מתובל, פירותי, מתקתק, אך לא מומלץ לנסות אותו נא. מקובל שהפלפלים החריפים ביותר צריכים להיות אדומים. זן זה הוא חריג מכיוון שפירותיו הבשלים והמצומקים הם בצבע חום כהה.
• "נגה מוריך" - לפפר, שנקרא גם "Ghost" או "Ghost", יש חריפות בטווח של 1 עד 1.5 מיליון ESS. במשך כמעט 12 שנים (מ-1994 עד 2006), מגוון זה נשא את התואר החריף ביותר בעולם. יש לו טעם לוואי חמוץ מתוק עם רמז קל לבשרים מעושנים והוא מתאים להכנת מנות בשריות שונות.
• "טרינידד עקרב בוץ' טי" - לפפר, שנקרא על שם יוצרו, המדען בוץ' טיילור, יש חריפות שנעה בין 800,000 ל-1,463,700 יחידות סקוויל. לפני שתתנסו באפקט הצריבה של התרמילים, תוכלו להספיק להרגיש את טעמם הפירותי.
• "נגה צפע" - עם חריפות של 900 אלף עד 1 382 118 ESSH בשנת 2011, הזן הנדיר הזה של פלפלים מאלביון הערפילי הוכר כחריף ביותר. הוא גדל כתוצאה מחציית מינים בבת אחת עם האבקה צולבת. ניתן להבחין במתיקות ותווים פירותיים בטעם, וחדות הפלפל מופיעה לאט למדי, אך היא מורגשת במקביל לאורך זמן רב. את המגוון ניתן למצוא לרוב ברטבים חריפים שונים.
• "זן מוח אחד בסיר" - זן עם חריפות שנעה בין 1 ל-1.35 מיליון ECU, גדל לפני 11 שנים על ידי מומחים אמריקאים בצפון קרוליינה. לתרמילים המקומטים יש צורה יוצאת דופן ומורכבת. כשחותכים את הפרי בניחוח הדרים, ניתן לראות שמן קפסאיצין.
• דורסט נאגה - מגוון של פלפל "נגה מוריך" שתואר לעיל, בעל חריפות של 876 עד 970 אלף יחידות בסולם סקוביל. זן זה נבדל מה"קרוב" שלו בטעמו המתוק, שבו בולטים תווים פירותיים ואפילו מעט פרחוניים.

לעתים קרובות, מסיבה זו או אחרת, יש להתמודד עם תכולה מוגזמת של רכיבים חריפים במנות שונות. אפילו השף המנוסה ביותר יכול להגזים עם פלפל חריף. עם זאת, במצבים כאלה, אתה לא צריך להתייאש מיד, ולכתוב את היצירה עצמה בקטגוריה של מפונק ללא תקווה. ישנן מספר טכניקות יעילות למדי שיכולות להפחית משמעותית את חומרתה. הנה מה שאתה יכול לנסות.

• מחמצת את המנה המבושלת. כף חומץ או מיץ לימון יכולה לעזור לנטרל פלפלים חריפים. במקרה זה, חשוב מאוד לדעת את המידה ולבחון את הפרופורציות, שכן הגבול בין "שמור" ל"הכל מקולקל" הוא הרבה יותר דק ממה שהוא נראה. אגב, חלופה למיץ לימון היא עגבניות טריות, שיכולות להיות להן השפעה דומה.
• מוסיפים שמנת חמוצה, רק 2 כפות מהן יכולות לרכך את טעם האוכל. ישנם מצבים שבהם ייתכן שמוצר זה פשוט אינו בהישג יד. במקרה זה, ניתן להחליף שמנת חמוצה ביוגורט טבעי.
• הגדל באופן מתון את שיעור המרכיבים האחרים במנה. אבל כדאי לשקול כי אפשרות זו לשמירת האחרון רלוונטית בעת שימוש במתכונים פשוטים.
• הכינו תוספת ירקות בנוסף למנה העיקרית. עגבניות, מלפפונים ושאר ירקות, המכילים כמות גדולה של מים, וכן עשבי תיבול, יעזרו לרכך את השפעת החומר הבוער.
• מוסיפים כפית סוכר עם כמה טיפות חומץ. שיטה זו של שמירת המנה רלוונטית במצבים בהם התברר שהיא קצת יותר חדה ממה שהיינו רוצים.

בנוסף לכל האמור לעיל, ראוי לציין שבמצבים מסוימים, שפים מנוסים ממליצים לא לעקוב אחר המתכון בצורה קפדנית ועיוור. בפרט, מומלץ לטעום פלפלים מוכנים לפני ההוספה.

לרוע המזל, אנשים רבים מזלזלים בסכנה הפוטנציאלית של פלפל חריף. אבל חשוב לזכור שהאזורים הפגיעים ביותר הם הפנים וקצות האצבעות, שם נמצאים הקולטנים הרגישים ביותר. ונקודת המפתח היא שכאשר העור בא במגע עם קפסאיצין, גוף האדם מגיב אוטומטית כמו כוויה.

עם זאת, מומלץ מאוד להשתמש בכפפות גומי בהכנת מנות הכוללות פלפל חריף ברשימת המרכיבים. במקביל, נדרש להימנע מנגיעה בפנים.

אם פלפל בא במגע עם אזורים פגיעים במיוחד בגוף, נדרשת פעולה מיידית.

• עם תחושת צריבה חזקה של עור הידיים, לא כל כך קשה לכבות את ה"אש". כל מוצרי חלב שנמצאים בהישג יד יסייעו לנטרל את הגורם המעצבן בצורת פעולת הקפסאיצין. עדיף להשתמש בחלב, קפיר, כמו גם שמנת חמוצה ויוגורט.
• מגע עין עם פלפל חריף זה דבר מאוד לא נעים., אבל אתה לא צריך להיכנס לפאניקה מוגזמת במצבים כאלה. בתחילה, מומלץ להכין קומפרס על בסיס חלב או שמן צמחי. אז אתה צריך לשטוף את העיניים עם הרבה מים ולטפטף טיפות הרדמה. לאחר אמצעי עזרה ראשונה אלו, עליך לפנות לטיפול רפואי.
• במצבים בהם אדם אכל פלפל חריף מדי, חשוב לשכוח מיד ממים וכל משקאות קלים. זה לא הגיוני לשתות איתם את המוצר החריף הזה. התרופה היעילה ביותר תהיה חלב, החלבונים והשומנים שלו מנטרלים ביעילות קפסאיצין.

כדאי להתמקד ברגע אחד ייחודי. העובדה היא שעם מגע קבוע עם מוצרים המכילים את החומר הבוער המתואר, הרגישות של הקולטנים המתאימים מופחתת באופן משמעותי. עם הזמן, העור יגיב הרבה יותר רגוע למגע עם פלפלים חריפים. כיום אין בעיה לקבוע מראש את מידת החריפות של פלפל מסוג מסוים. כדי לעשות זאת, זה מספיק כדי להשתמש בטבלת Scoville.